Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali. Nella panificazione, nel momento in cui aggiungiamo acqua alla farina e si comincia ad impastare, si uniscono le proteine che lo compongono (gliadina e glutenina) e si sviluppa una struttura elastica e spugnosa chiamata appunto glutine.
Senza il glutine l’impasto risulterebbe privo di quella elasticità e quella coesione che sono necessarie per avere poi una buona lievitazione.

Ma in quali cereali è contenuto il glutine?

Spesso c’è molta confusione su questo punto. I cereali che lo contengono sono frumento (o grano), segale, orzo, farro, avena, bulgur, couscous, spelta e kamut. Inoltre il seitan, che per il suo tenore proteico è spesso usato nelle diete vegetariane e vegane, è anch’esso formato proprio da glutine.

Sono invece privi di glutine i seguenti cereali e le relative farine: riso, quinoa, amaranto, miglio, soia, mandorle, mais, grano saraceno, castagne, fecola di patate, manioca, tapioca e tutti i legumi.

Per non sbagliare chi soffre di sensibilità al glutine e di celiachia conclamata può fare riferimento al sito dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia), dove sono elencati anche i prodotti confezionati che possono essere consumati.

Per quanto riguarda i sintomi della celiachia va innanzitutto ricordato che non esistono sintomi tipici. I disturbi gastrointestinali più comuni, quali crampi, gorgoglii e dolori addominali, diarrea e flatulenza, infatti, sono gli stessi di altre patologie come, per citarne alcune, la sindrome dell’intestino irritabile o le ulcere gastriche. Altre condizioni quali anemia e perdita di peso possono essere la spia di una ipersensibilità al glutine o di celiachia (non sempre la sensibilità al glutine è celiachia!). Talvolta però i sintomi sono addirittura assenti. In ogni caso, se notate qualcuno dei sintomi sopraelencati è meglio rivolgersi al medico.

Ma a cosa serve quindi il glutine?

Dal contenuto di glutine dipende la forza della farina: l’impasto ottenuto con una farina forte è asciutto, elastico e non appiccicoso e ha una notevole capacità di trattenere l’anidride carbonica, dal momento che ha una maglia glutinica resistente. Pertanto, gli impasti preparati con farine forti possono sopportare fermentazioni lunghe e danno prodotti bel lievitati e voluminosi. Dal punto di vista strettamente tecnologico sono farine migliori.

Con gli anni la richiesta di farine forti per ottenere prodotti con ottime caratteristiche ha portato necessariamente le aziende ad aumentare il contenuto di glutine nelle farine.
Probabilmente per questo motivo, unito al fatto che le conoscenze scientifiche di oggi sono notevolmente più ampie rispetto a qualche decennio fa, sempre più numerose sono le persone che soffrono di sensibilità al glutine e di quelle a cui viene diagnosticata la celiachia.

Detto tutto questo, cosa fare allora?

Cercare di variare il più possibile la nostra alimentazione è fondamentale, perché ci permette in generale di assumere “a rotazione” tutti i nutrienti di cui il nostro organismo ha bisogno, cosa non semplice con un’alimentazione monotona. Dall’altro lato variare il più possibile ci permette di evitare un’assunzione costante di sostanze che possono accumularsi nel nostro organismo e provocare poi nel tempo un danno. Questo vale per il glutine ma anche per tutti quei contaminanti che purtroppo sono presenti nei prodotti che acquistiamo (nitrati, metalli pesanti, aflatossine…) per i quali l’Unione Europea stabilisce il limite massimo ammissibile.

Questo vuol dire che mangiando tutti i giorni la stessa insalata che presenta quantità minime dello stesso contaminante, alla lunga si potrà probabilmente avere un accumulo di quella particolare sostanza nell’organismo e conseguenti problematiche a seconda della sensibilità di ognuno.

Tornando al glutine, per chi non soffre di sensibilità al glutine e celiachia, dove il discorso è evidentemente diverso, perché non sperimentare comunque cereali diversi anche senza glutine? Sarà anche un modo per sperimentare nuove ricette e rendere più vario e divertente il nostro modo di cucinare!

 

 

[cml_media_alt id='1518']Cinzia Scarcelli - 7[/cml_media_alt]

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